完美烤雞的科學原理:雞胸肉為什麼是白色,雞腿肉是深色? | 食品工廠資訊網
2015年11月24日—如何以家用烤箱做出至今最完美的烤雞?傳統的烤全雞常常得為了烤出酥脆的外皮而放任雞胸烤得太過乾澀,或為了保持雞胸多汁而犧牲表皮的酥脆。
你應該要知道的食事如何以家用烤箱做出至今最完美的烤雞?傳統的烤全雞常常得為了烤出酥脆的外皮而放任雞胸烤得太過乾澀,或為了保持雞胸多汁而犧牲表皮的酥脆。
作者=Cooking Lab(納森.米佛德的烹飪實驗室)
烤雞可說是全世界最偉大的烹飪成就。金黃酥脆的表皮,加上柔嫩多汁的雞肉,這樣風味和質地的組合簡直絕配。不過,實際做烤雞時幾乎不可能做到十全十美,因為要把表皮烤得金黃酥脆,溫度得調得很高,但這會使內部的雞肉變乾澀。此外,雞腿肉屬於紅肉,理想的烘烤溫度也比白色雞胸肉來得高。鹵水醃漬可讓細緻的雞胸肉在高溫下保有肉汁,但這麼一來,表皮便會過於柔韌,口感不佳。
因此,傳統的烤全雞常常得為了烤出酥脆的外皮而放任雞胸烤得太過乾澀,或為了保持雞胸多汁而犧牲表皮的酥脆。雜誌封面上「完美」的烤雞通常是食物設計師的手筆,實際上不是全生就是過熟,根本沒有人想吃。符合現代主義(而且十分實用)的方法,是分別將這兩個部分烹調到十全十美。不過這表示整隻雞必須分解。
這裡我們所介紹的方法,能讓你由家用烤箱做出至今最完美的烤雞。當然,這種技巧並不簡單。我們借用了北京烤鴨的某些作法,包括反覆汆燙及冷卻表皮,還有慢速烘烤,以及用炙烤爐或是極高溫的烤箱或平底鍋使表皮褐變等。成果絕對讓你大吃一驚!
要烹調這麼特別的料理,應該盡可能採用品質最好的雞肉。雞肉要飽滿新鮮,氣冷雞肉和猶太潔食認證雞肉通常相當不錯。不要購買密封在水中的雞肉。雞的餵養和屠宰方式直接影響雞肉品質,因此請向以人道方式對待動物的商家購買。
深色肉與白肉的科學原理
雞胸肉為什麼是白色,而雞腿肉則是深色?這與這些部位的肌肉在雞身上扮演的角色,以及構成這些肌肉的纖維有關。
如果用顯微鏡觀察雞胸肉,可以看到許多淺色的快縮肌纖維。這些纖維的功能是從事爆發性活動,例如拍擊翅膀,逃離飢餓的狐狸,力量非常大。這些纖維不是以脂肪作為能量來源,因此比較瘦。
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