雞排內嫩外脆超犯規!到底加了什麼東西? | 食品工廠資訊網
![雞排內嫩外脆超犯規!到底加了什麼東西?](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
2018年1月24日—以市售炸雞排來區分,除了裹乾粉與裹粉漿兩種選擇之外,還會因不同的口感需求而牽涉到要以麵粉或其他澱粉為主體,接著再看是否添加膨發劑來增加外皮的厚度 ...
![雞排內嫩外脆超犯規!到底加了什麼東西?](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
台灣的雞排店數量驚人,無論在住家巷子口或大大小小的夜市與商圈,都可以看到炸雞排店的蹤影,從屹立多年的知名連鎖品牌如協力旺香雞排、2派克雞排、士林豪大大雞排,到近幾年如雨後春筍般冒出的新型連鎖品牌惡魔雞排、天使雞排、艋舺雞排等,再加上許多獨立的炸雞排攤商,都可以顯見此塊商機的龐大,但也因此要在這片市場殺出重圍,除了依靠各自的行銷手段創造品牌故事之外,最重要也最不可缺少的一環就是,影響各家雞排獨特口感的醃漬料與外裹粉。
醃漬料-讓雞肉擁有與眾不同的風味從雞排醃漬料來看,傳統家庭式做法為使用胡椒鹽、五香鹽、醬油、米酒、蔥薑蒜等混合後於室溫下醃漬30分鐘,讓醃漬料能夠滲入雞肉內,為雞肉增添風味,而以市售雞排店來看,無論是連鎖品牌或是獨立攤商,雖然各家皆有自己獨特的配方,但仍脫離不了胡椒鹽、五香鹽等鹹味與鮮味的材料。而在醃漬的時間上,對於講究速度與效率的餐飲業者而言,於室溫下醃漬30分鐘讓醃漬料慢慢入味的方式並無法滿足他們的需求,因此有許多販售醃漬料的廠商推出專門為炸雞排業者調配的醃漬料,添加磷酸鹽等以加快醃漬雞肉的速度。
台北市進出口商業同業公會食品添加物[1]小組召集人許庭禎表示,在醃漬料中添加磷酸鹽可以讓醃漬料中的鹽味與鮮味更快速的滲入雞肉中,此外,磷酸鹽可以維持雞肉的保水性,讓水分不會在油炸的過程中流失,雞排吃起來才不會乾澀。此外,許庭禎也說明,有些醃漬料中會添加酵素,讓雞肉在醃漬的過程可以軟化,也是加速雞排油炸速度的方法。
以獨立攤商而言,會在營業之前先將雞排大量醃漬完畢,再存放於冷藏庫中保存,而對於連鎖品牌的部分,實際詢問業者後發現大多是由各公司的中央廚房統一醃漬後,再採用低溫配送到各店家冷藏,如此也可避免讓各店家自行醃漬,卻導致品質不一、醃漬流程無法確實管控等問題。
外裹粉-決定香酥雞排或脆皮雞排的關鍵從雞肉外裹粉來看,沾取不同配方的外裹粉會直接影響到雞排吃起來的口感,因此在各家的配方成分上則為更複雜。以市售炸雞排來區分,除了裹乾粉與裹粉漿兩種選擇之外,還會因不同的口感需求而牽涉到要以麵粉...
「惡魔雞排粉漿」+1 | 食品工廠資訊網
【惡魔雞排】超厚雞排試吃啦!心得感想! | 食品工廠資訊網
欠債拼創業!發明不裹粉雞排紅到國外 | 食品工廠資訊網
民視 | 食品工廠資訊網
脆皮雞排粉(加水調漿)-B(F003 | 食品工廠資訊網
脆皮雞排粉(加水調漿)-C(F003 | 食品工廠資訊網
脆皮雞排粉漿調製操作 | 食品工廠資訊網
雞排內嫩外脆超犯規!到底加了什麼東西? | 食品工廠資訊網
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【桃園市】冷藏雞肉食品廠 - 白肉雞:雞排
桃園市有推薦的食品廠嗎?「上德食品有限公司」位於桃園市觀音區白玉村玉林路一段522號,電話03-4734000,以下整理關於此食...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【南投市】裏粉裏麵製品食品廠 - 脆皮雞排(原味)
南投市有推薦的食品廠嗎?「台灣卜蜂企業股份有限公司」位於南投市南崗工業區工業東路17號,電話049-2255337,以下整理關於...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【屏東縣】冷藏雞肉食品廠 - 有色肉雞(指烏骨雞):骨腿
屏東縣有推薦的食品廠嗎?「農生企業股份有限公司」位於屏東縣里港鄉載興村新民路11-6號,電話08-7753131,以下整理關於此食...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【屏東縣】冷藏雞肉食品廠 - 白色肉雞:帶爪全雞
屏東縣有推薦的食品廠嗎?「亦盛實業有限公司」位於屏東縣萬丹鄉社中村大義路9號,電話(08)7075575,以下整理關於此食品廠「...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【台南市】冷藏雞肉食品廠 - 白色肉雞:帶爪全雞
台南市有推薦的食品廠嗎?「大成長城企業股份有限公司柳營肉品二廠」位於台南市柳營區士林里長榮路六段513號,電話06-622420...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【臺南市】冷藏雞肉食品廠 - 有色肉雞:翅腿
臺南市有推薦的食品廠嗎?「大成長城企業股份有限公司柳營肉品廠」位於臺南市柳營區士林里長榮路六段501號,電話06-6224201...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【屏東縣】冷藏雞肉食品廠 - 有色肉雞(指烏骨雞):翅腿
屏東縣有推薦的食品廠嗎?「農生企業股份有限公司」位於屏東縣里港鄉載興村新民路11-6號,電話08-7753131,以下整理關於此食...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【雲林縣】冷藏雞肉食品廠 - 有色肉雞(指烏骨雞):骨腿
雲林縣有推薦的食品廠嗎?「凱馨實業股份有限公司二廠」位於雲林縣斗六市八德里引善路196號,電話05-5347888,以下整理關於...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【新北市】冷藏雞肉食品廠 - 白色肉雞:帶爪全雞
新北市有推薦的食品廠嗎?「鼎耀國際食品股份有限公司」位於新北市新店區寶中路94號及94之1號,電話02-29106111,以下整理關...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【桃園市】冷凍雞肉食品廠 - 白色肉雞:胸骨
桃園市有推薦的食品廠嗎?「超秦企業股份有限公司」位於桃園市桃園區中埔里永安路1061號,電話03-3411111,以下整理關於此食...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【台南市】冷藏雞肉食品廠 - 有色肉雞(指烏骨雞):骨腿
台南市有推薦的食品廠嗎?「大成長城企業股份有限公司柳營肉品二廠」位於台南市柳營區士林里長榮路六段513號,電話06-622420...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【雲林縣】冷藏雞肉食品廠 - 土雞:雞排
雲林縣有推薦的食品廠嗎?「立瑞畜產有限公司」位於雲林縣土庫鎮後埔里19鄰雙人厝123號,電話05-6656911,以下整理關於此食...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【雲林縣】冷凍雞肉食品廠 - 白色肉雞:帶爪全雞
雲林縣有推薦的食品廠嗎?「凱馨實業股份有限公司二廠」位於雲林縣斗六市八德里引善路196號,電話05-5347888,以下整理關於...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【雲林縣】冷凍雞肉食品廠 - 有色肉雞(指烏骨雞):骨腿
雲林縣有推薦的食品廠嗎?「凱馨實業股份有限公司二廠」位於雲林縣斗六市八德里引善路196號,電話05-5347888,以下整理關於...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【屏東縣】冷凍雞肉食品廠 - 有色肉雞(指烏骨雞):骨腿
屏東縣有推薦的食品廠嗎?「農生企業股份有限公司」位於屏東縣里港鄉載興村新民路11-6號,電話08-7753131,以下整理關於此食...