香醋、米醋、陳醋、白醋和紅醋有什麼區別?怎樣使用最適合? | 食品工廠資訊網
2018年1月9日—最好能夠先說一下這幾種醋的區別,再談一下烹飪中的使用。我覺得題主這麼分類醋...其實也可以,用酒精加醋酸菌發酵,香料紅曲,就是紅醋。酒釀醋?
最好能夠先說一下這幾種醋的區別,再談一下烹飪中的使用。
我覺得題主這麼分類醋不太恰當,在學校就學怎麼用了,怎麼分類製造不是很清楚。但我覺得搞清楚這個問題還是要明白醋是怎麼來的。
淺顯簡單地說具體分三部。
首先蒸煮穀物使其熟化把澱粉轉化成糖,
然後加入酒麴酵母把糖轉化為乙醇,
之後加入醋酸菌反應得到醋酸,
這種因為使用了穀物,我覺得應該稱為穀物發酵醋,你說的陳醋,香醋,米醋都屬於這個範圍,他們三個的分別一會再說。
然後你看那三個步驟,既然需要糖,那用水果可不可以呢?完全可以啊,把第一步去掉,糖變酒,酒變醋。用蘋果就是蘋果醋,還有西餐很重要的調料義大利黑醋就是用葡萄做的,基本和釀葡萄酒差不錯了,剛出爐的法棍沾黑醋加橄欖油非常好吃。這一類就叫它水果釀造醋好了,基本是兌水稀釋飲用,當然這種還要加一些香料,或者西餐使用,我們這有的西餐店永蘋果醋代替黑醋,不正宗,但糊弄小城市人還可以。另外可以連水果都省了,直接用糖做酒。
第三種,既然可以澱粉變糖,糖變酒,酒變醋。。。那直接用酒可不可以呢。。。其實也可以,用酒精加醋酸菌發酵,香料紅曲,就是紅醋。酒釀醋?自己瞎起的名字不知道行業怎麼命名。紅醋酸味相對平淡,適合加姜沫沾食海鮮,不能用薑絲。
第四種,知道我要說什麼呢?大天朝人民直接工業細菌發酵出冰醋酸來啦。。。兌水就成了白醋,便宜又大碗,街頭蒼蠅館子做熱菜或者不講究一點的拌冷盤,都可以用,酸味呆板。
至於陳醋米醋香醋,我覺得用法差別蠻大的。但是紅酒好像有個道理就是吃什麼地方的食材配什麼地方的酒。我覺得醋也是這樣。
香醋主料是糯米,南方人做東西偏甜,醋也是這樣,多了一份柔和的層次感。吃蟹粉小籠就得戳一個洞,把香醋倒進去,鮮肉小籠也可以沾食,也可以和當地的湯麵搭配,還有有名的宵肉,沒香醋不行。熱菜里的西湖醋魚,也作為主料使用。發個我在家做的西湖醋魚吧。
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