牛肉顏色黑黑的有新鮮嗎?3招教你這肉不新鮮 | 食品工廠資訊網
網路上買的牛肉,透過真空袋看牛肉,你是不是會想:這牛肉顏色新鮮嗎?看起來暗紅色或灰褐色的牛肉,實際上是正常情况。扣除保存不當的疑慮,您手上深顏色不均勻的牛排,是正常氧化過程造成的結果,不代表牛肉不新鮮,一起來看看可能有的牛排顏色,哪一種顏色代表新鮮?哪一種顏色的肉可能壞掉了?
牛肉黑色的原因是什麼?
食物講求色、香、味,從選購就開始了,新鮮的肉的肉我們要求鮮紅色,醃漬過的肉要黑才入味,可見顏色對於肉品判別新鮮度來說有多重要。但判斷牛肉顏色前您要知道,影響牛肉顏色的主要因素是:肌紅蛋白,而牛肉中的肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、正鐵肌紅蛋白會相互進行轉化作用,使得牛肉顏色不一樣。牛肉是紅肉裏肌紅蛋白最多的,再來是羊肉、豬肉,也因為如此,大家常把傳統市場裡當天宰殺的豬肉顏色,作為定義牛肉新鮮度的標準。
常見牛肉的顏色有哪些?
紫紅或暗紅牛肉
常見於真空包裝或低溫冷凍的牛肉中,真空包裝阻絕肉裡的肌紅蛋白和空氣中的氧作接觸,肉的顏色會呈現原本的肌紅蛋白原色就是暗紅,用真空封裝的肉品會比鮮紅色的肉更新鮮,優點還有不容易滋生細菌讓食物變質。
鮮紅色牛肉 菜市場或超市肉品最常呈現的肉品顏色,肉裡的肌紅蛋白與空氣裡的氧結合,大概30分鐘就會呈現鮮紅肉色,可冷藏保存3天,新鮮度僅次於上述的暗紅色真空肉品,美式賣場中常見,優點賣相較佳,但建議儘早吃完避免影響新鮮度。
黑褐色牛肉 放置過久或缺氧的肉,會發生肌紅蛋白中的離子結構轉變,常會以這種黑褐色顏色呈現超市盒裝第二層的肉,或團購大包裝的肉片、絞肉的中間肉部分可能會有這種肉的顏色,聞起來如果沒有臭味,摸起來沒有黏滑,是肉堆疊時正常的缺氧現象,不過建議還是可以盡快食用。
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