圖解七種豬排骨 | 食品工廠資訊網
2015年4月28日—台灣賣豬肉會將豬先切分成為四大塊,除了肩胛部位的肋骨,其他肋骨都會被鋸斷成兩...(肉攤實拍:剁去頸骨的中排)(翻過來可以看到黏在骨頭上面的肉).
玉米排骨湯、竹筍排骨湯、糖醋排骨、藥墩排骨、糙米排骨粥、紅燒小排、紅燒子排、烤肋排、炸排骨...每道菜都用到排骨,但大家有沒有買回來的排骨、做出來的菜和想像中不一樣的經驗呢?
認識排骨,先來張豬的骨骼示意圖看清楚,裡面我們先註意到幾點
1. 豬肋骨連接脊椎的部份是硬的(上圖12~16),而靠近地面的部份另有軟的肋(上圖13);軟的肋骨基本上長在肉裡面,不會特別切分出來。
2.豬的肋骨,越靠頭部則越粗、越扁;靠尾部則越細、越圓
3.肩胛骨+骨盆+腿骨就是所謂的【大骨】
4. 整條脊椎都叫【龍骨】,脊椎越靠近頭部越大塊,越靠近尾巴越小(上圖6,7,8,9)
5. 豬的頭骨市場沒在賣,通常直接賣給小吃店熬湯
6. 台灣賣豬肉會將豬先切分成為四大塊,除了肩胛部位的肋骨,其他肋骨都會被鋸斷成兩半。所以沒辦法買到又長又大片的肋排,做外國的烤肋排..
底下,我們依照豬肉的分切區塊,依序介紹幾種排骨
肩胛部位排骨介紹
肩胛部位的分切,在取走梅花肉和胛心肉後,會留下一塊所謂的【中排】,中排包含頸骨(雜骨)、胛心排和一段龍骨
這三種部位的特色如下
【龍骨】:脊椎骨骨多肉少,適合熬湯頭
【頸骨】:該部份的屬於肉多的排骨,貌似梅花狀,大家就管叫「梅花排骨」,正式名稱是「豬頸骨」,但由於部份在於「排骨」的前部,老一輩人管叫「排骨頭」,也叫頭排
【胛心排】:骨頭寬扁、肉多。煮湯、紅燒、糖醋通通適合
(肉攤實拍:完整的一付中排) ...
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