蛋白老是打不發?這些常犯的小失誤一定要避開 | 食品工廠資訊網
![蛋白老是打不發?這些常犯的小失誤一定要避開](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
![蛋白老是打不發?這些常犯的小失誤一定要避開](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
編按:「打發」可以說是進入烘焙世界的第一步,其中又以蛋白的打發變化、運用最廣泛,做法也最容易失敗。看到「打發蛋白」就皺眉頭?讓有著 30 年烘焙經驗的王安琪[1]老師帶你了解打發蛋白的秘訣。
打發蛋白 To Whip Edd Whites Ⅰ認識蛋白一顆全蛋可以提供大約70 大卡的熱量,其中蛋白佔15 卡,蛋黃佔55 卡。雖然蛋黃含有比較多營養和熱量,不過蛋白有不可取代的「筋性」,提供麵筋強韌性、吸水性。蛋白又稱蛋清,屬於韌性材料,蛋糕能否順利膨脹都是藉由蛋白的起泡效果,像是風行台、日的「戚風蛋糕」,正是蛋白打發的最佳例子。
請繼續往下閱讀...
然而,打發蛋白也是多數烘焙新手常遇到的問題,因為不了解操作方式和訣竅,所以無法正確打發蛋白,就會直接影響到糕點的口感和成敗。另外,蛋白打發的方式有很多種,而且蛋白打發後也有不少延伸糕點種類,因此光是一個「蛋白」糕點,品項琳瑯滿目,令人目不暇給。像是過年常吃的牛軋糖、時尚流行的馬卡龍、法式小點心達克瓦茲、漂浮之島、馬林糖、帕弗洛瓦、薑餅屋上黏稠的白雪等等,幾乎說不完、數不盡,這些都是靠蛋白打發延伸出的美味糕點。
如果蛋白保存得當,可以在冷藏的狀態下保存很久。通常,我會將多餘的蛋白放在乾淨的密封保鮮盒,不可以摻入任何水分和油脂,這樣可以保存超過一個月以上而不腐敗。假若蛋白的量太多,也可以改用雙層夾鏈袋封裝,放入冰箱冷凍,解凍後一樣可以使用。但要注意,解凍後的蛋白黏性稍減,所以不建議冷凍太久,最好能在兩個禮拜內用完。
Ⅱ 打發前的準備▶蛋白最怕潮濕與油膩 蛋白的韌性最怕油脂來搗亂,所以打發時不可以含有任何一絲蛋黃或油脂,否則蛋白無法順利打發。
▶潮化的糖也會影響打發 如果家中的糖不夠乾燥,而是帶有潮濕的結粒糖,也會阻礙打發的過程。
▶塔塔粉可幫助打發 塔塔粉(Cream of Tartar...
蛋白老是打不發?這些常犯的小失誤一定要避開 | 食品工廠資訊網
蛋白裡面不小心摻了蛋黃,好難打發起來了,怎麼補救? | 食品工廠資訊網
蛋白越打越稀怎麼補救? | 食品工廠資訊網
蛋清無法打發怎么補救? | 食品工廠資訊網
蛋白霜怎麼都打不發?怎麼都失敗呢?教你打發蛋白霜的成功小 ... | 食品工廠資訊網
蛋白打發不起來怎麼補救,步驟和細節很重要,必須要學會 | 食品工廠資訊網
「如何成功打發蛋白?」教你100% 成功打發技巧,甜點必學基礎 | 食品工廠資訊網
蛋白打發專修班44 | 食品工廠資訊網
蛋白打不发怎么补救,有哪些有效的方法 | 食品工廠資訊網
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【台南市】冷凍液蛋食品廠 - 冷凍殺菌蛋白液
台南市有推薦的食品廠嗎?「大毅蛋品有限公司」位於台南市歸仁區西埔里大埔路二段8巷66號,電話06-2711896,以下整理關於此...
![](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
【臺南市】冷凍液蛋食品廠 - 冷凍殺菌蛋白液
臺南市有推薦的食品廠嗎?「臺南蛋品股份有限公司」位於臺南市關廟區埤頭里關新路2段387號,電話06-5959059,以下整理關於此...