三大名腿不可不知「伊比利火腿」老饕教你如何辨識等級和道地 ... | 食品工廠資訊網
2022年5月16日—西班牙最有名的黑標伊比利火腿(西班牙文JamónIbérico/英文IbericoHam),它與松露,魚子醬,鵝肝並稱為美食世界的四大奇葩。它的濃香滑順一直是人們 ...
如果你到過西班牙,你會發現在西班牙的任何地方,都會看到一根根碩大粗壯的豬後腿被高高懸掛,那就是西班牙最有名的伊比利火腿(Jamón Ibérico),它與松露,魚子醬,鵝肝並稱為美食世界的四大奇葩。伊比利火腿是西班牙傳統的有法定產區的生火腿,是由西班牙國立原產地命名保護中心(INDO)所規定的原產地命名(DO)產品,就像法國的香檳。在西班牙,伊比利火腿有三個重要產區,分別是GUIJUELO,JABUGO,TERUEL,其中安達盧西亞的JABUGO是公認的極品產區。
▲source:cocinaconpoco
為什麼如此珍貴?伊比利火腿號稱世界上最貴的火腿,它貴為歐洲九大傳奇食材之一,一條最經典的伊比利火腿,高達上千英鎊。那麼它為何如此珍貴呢?西班牙火腿之所以珍貴,首先最主要的原因來自伊比利黑蹄豬(伊比利火腿也被稱為黑豬蹄Pata Negra火腿)。這種黑蹄豬通常是在位於西班牙中西部的林間牧地散養的,主要食物來源該地區林木的果實橡果。
▲source:cmonmurcia
頂級的伊比利火腿來自100%純正伊比利黑豬,在它們生命的最後幾個月只吃BELLOTA橡果。它們被自然放養,吃野生的橡果,喝有礦物成分的水,還專門有人和它們一起在大草原奔跑,減肥。這樣餵養的豬脂肪中的膽固醇含量低,脂肪也變得清潔,透明。
▲伊比利黑豬(source:cmonmurcia)
其次,一條完美的伊比利火腿,算上養豬,屠宰,風乾和熟成的時間,通常需要四到五年的漫長等待。伊比利火腿在整個釀造過程中,海鹽是唯一的添加物,既沒有煙熏,也沒有用其他的香料。
伊比利火腿是先將黑蹄豬後腿在低溫條件下將擠血後的生腿用海鹽醃製30天后,置於空曠的地方接受自然烘乾,在此期間還需特別注意把控風向和烘乾的溫度,一般烘乾時間在4週左右(有些火腿甚至風乾時間長達半年到一年左右)後就移入地窖裡進行發酵,此時溫度一般控制在2...
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