熱狗蛋、亞硝酸鹽會致癌?營養師:口水才是最大來源 | 食品工廠資訊網
常常看見新聞有這種斗大標題,直指香腸或蔬菜含有致胃癌的亞硝酸鹽,讓民眾看到亞硝酸鹽就怕怕的!這幾天新聞又指出雞蛋不能與熱狗一起吃,因為亞硝酸鹽會導致胃癌,實情真是如此嗎?
示意圖/TVBS
亞硝酸鹽的歷史
亞硝酸鹽運用在肉品加工的歷史非常悠久,早在明朝韓奕所著的《易牙遺意》中就詳細記載火腿作法:「以稻柴灰一瞬間一重壘起,用稻草煙燻一日一夜,掛有煙處。」,稻柴灰就是富含硝酸鉀的原料。
清朝李化楠所寫的《醒園錄》中亦有提及臘肉做法需加入硝石:「每豬肉十斤,配鹽一斤。肉先作條片,用手掌打45次,然後將鹽炒熱擦上,用石塊壓緊。俟次日水出,下硝少許」。
亞硝酸鹽從哪來?
飲食是亞硝酸鹽最主要的來源嗎?其實不然,根據2012年的研究,口水才是人體硝酸鹽與亞硝酸鹽的最主要來源,每天口腔分泌30至1000毫克的硝酸鹽與5.2~8.6毫克的亞硝酸鹽至口水中。但是,從飲食中得到的硝酸鹽與亞硝酸鹽僅分別為50至220毫克與小於0.7毫克。 延伸閱讀:你的口水是哪一味?「酸甜苦辣鹹」暗示你身體出了什麼問題[1]
飲食中的亞硝酸鹽來源與我們想像的不一樣,我們常以為亞硝酸鹽的主要來源是香腸、熱狗等添加了亞硝酸鹽的肉製品,除了來自於加工肉品所添加的亞硝酸鹽,很大一部分是食物中原本就有的硝酸鹽。 延伸閱讀:常吃加工肉類 研究:女性患乳癌風險上升9% [2]
這些硝酸鹽會經過微生物作用轉化成亞硝酸鹽,接著被我們吃下肚,所以飲食中亞硝酸鹽的主要來源其實是蔬菜,最高可達到整體攝取量...
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