喝湯真的沒營養嗎?骨頭裡的鈣很難煮出來 | 食品工廠資訊網
![喝湯真的沒營養嗎?骨頭裡的鈣很難煮出來](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
2020年6月10日—咱們先說說一向最受歡迎的“大骨湯”。傳統認為骨頭湯能補鈣健骨,能促進下奶。不過,這幾個功效都離不開補鈣這個基礎(人類的乳汁中也含有豐富的鈣)。
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原標題:喝湯,真的沒營養嗎
喝湯滋補的神奇作用,在民間傳說已久。雞湯、骨頭湯、牛肉湯,味道鮮美,如果再能有保健作用,那當然是最好的。但是,也有很多科普人士和營養專家說,湯其實沒什麼營養,營養都在“渣子”裡面。到底真相是什麼呢?咱們今天從科學的角度說一說。
骨頭裡的鈣很難煮出來
咱們先說說一向最受歡迎的“大骨湯”。傳統認為骨頭湯能補鈣健骨,能促進下奶。不過,這幾個功效都離不開補鈣這個基礎(人類的乳汁中也含有豐富的鈣)。
認為骨頭能補鈣,這想法也很合情合理。因為動物體內鈣量的99%存在於骨組織中,主要以羥磷灰石結晶的形式存在,不溶於水。其他形式還包括微量非結晶狀態的磷酸鹽/檸檬酸鹽和碳酸鹽(也難溶於水),以及微量存在於血液和細胞中的鈣離子。所以,骨頭就是動物體內儲藏鈣的大倉庫。
但是,正因為骨頭中的鈣是“堅強”的不溶狀態,所以很難煮出來。
早在1999年就有研究論文探討了骨頭湯能溶出多少鈣這件事,結果是這樣的:用完全不含有鈣離子的三蒸水來煮骨頭湯,結果湯中鈣含量低到可以忽略﹔然后又用壓力鍋,加大壓力,煮上兩小時,也沒能明顯增加骨湯中的鈣含量。所以,骨頭湯並不能補鈣。
加醋熬煮的骨頭湯,鈣含量不如大白菜
但是,很多人會說:我在煮骨頭湯的時候加了兩勺醋,醋不是能讓骨鈣溶出嗎?沒錯。關鍵是到底加了多少醋,到底能溶出多少鈣。
另有一項2008年發表的研究,研究者將500g豬的股骨切碎,加入1500g水,再於煮沸時加入75g的醋,繼續慢慢煲湯。結果和不加醋的處理比較,骨湯中的鈣含量的確是顯著增加了。同時還測出了其他礦物質,如鎂、鉀、鋅等,溶出量都有所增加。
關鍵是,到底溶出來的鈣有多少呢?加了75g醋,按普通湯匙大概是7-8匙,夠多了吧。但是加醋煮后,湯裡面的鈣含量依舊很低,為49mg/kg。
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