魚要怎麼煎才不會黏鍋?內行人傳授5招零失敗小撇步 | 食品工廠資訊網
2022年1月30日—煎魚是家常菜,紅燒魚、煮魚湯也會先煎熟,拜神祭祖亦見兩尾煎鯪魚。...當一面煎至金黃後才翻面,續煎5分鐘,搖鍋時見魚可輕易晃動,煎魚完成。
煎魚是家常菜,紅燒魚、煮魚湯也會先煎熟,拜神祭祖亦見兩尾煎鯪魚。煎魚時不黏鍋、煎不散、不破皮,參考以下5個重點更能得心應手。
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不管煎什麼魚,一定不能將魚直接下鍋,意思是必要將魚洗淨,清除內臟,剪去魚鰭,抹乾魚身,魚乾淨及乾爽是煎魚前的重要步驟。然後,在魚身劃幾條刀疤,刀深見魚肉,目的是讓醃魚時更易入味,淋上料酒(米酒、紹興酒等)、抹蔥蒜及灑鹽去腥及醃製,醃好後,灑一層薄薄的麵粉,用手塗勻,煎魚時不易黏鍋,魚皮又酥脆。
煎魚方法,不黏鍋不破皮5大重點:1.抹乾魚身
2.薄灑麵粉
3.冷鍋抹薑
4.熱鍋下魚
5.挺身翻轉
這裡用的是鐵鍋,記得不要急著將魚下鍋,用小火加熱鍋,不加油,是為「冷鍋」,取一塊生薑在鐵鍋上塗均勻,薑汁形成保護膜,煎魚時也不易黏鍋。放入油加熱,見油輕冒白煙,躺平油使受熱均勻,隨即熄火,使油溫下降至3成,稱為「熱鍋」,之後才放入魚,再開火,用中小火煎。要將油淋到魚頭、魚尾,使煎魚時受熱均勻。當一面煎至金黃後才翻面,續煎5分鐘,搖鍋時見魚可輕易晃動,煎魚完成。如此一來,煎魚時便不易黏鍋,魚也不易破皮。
若要煮紅燒魚,魚兩面都煎好後才淋汁料煮。紅燒汁可混合蔥片、薑片、蒜片、2湯匙生抽、2湯匙香醋、1湯匙米酒、半湯匙老抽、1茶匙糖、1飯碗清水拌勻,另可加2粒八角及少許花椒。當魚煎好了,倒入紅燒汁,關蓋以大火燒10分鐘。打開鍋蓋,將紅燒汁淋在魚身上,讓魚更加入味。
煎魚重點1︰抹乾魚身,免油花四濺。
...[問題] 剖半(一面肉一面皮)的魚那一面先煎? | 食品工廠資訊網
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