馬鈴薯放冰箱會致癌?教授3重點闢謠 | 食品工廠資訊網
將馬鈴薯存放在低溫(3度)可以減緩發芽以及疾病的發生。·在高溫處理(120度以上的油炸或烘烤)的過程中,高澱粉食物裡的游離糖會和天冬酰胺(asparagine)發生化學反應, ...
【早安健康/科學的養生保健.林慶順教授】 馬鈴薯放冰箱會致癌?一位好友在2018-6-9寄來一個短訊。我點擊裡面的影片後,看到一男一女兩位年輕主持人生龍活現地在講:絕對不要把
馬鈴薯放冰箱,會致癌 ,等等。 【急診醫師的複利健走法┃線上課程問卷 】從肌少到登百岳,脊椎回正、全身燃脂、防跌不傷膝!立即填寫,送$300折價券▶[1] 哇!這還得了!我們家的馬鈴薯都是放在冰箱裡。看來我需要去做斷層掃描了。 但是,說正經的,他們並不是在散佈謠言,而是把「可能」說成「絕對」,嚇得我們這些驚弓老鳥一個個屁滾尿流。這個不是謠言的謠言是源自於兩年前一個英國食品標凖局(Food Standards Agency, FSA)所發布的消息。我把其中的兩段翻譯如下:
「您還需要確保不要將生馬鈴薯存放在冰箱裡,如果您打算在高溫下烹飪,例如烘烤或油炸。這是因為將生馬鈴薯存放在冰箱裡會導致在馬鈴薯中形成更多的游離糖。這個過程有時被稱為『冷甜化』(Cold sweetening或cold-induced sweetening)。
冷甜化會增加整個丙烯酰胺的含量,特別是如果馬鈴薯是用於炸,烘,或烤。生馬鈴薯應存放在溫度高於6°C的黑暗陰涼處。」
好,我現在將這兩段話做進一步解釋:
將馬鈴薯存放在低溫(3度)可以減緩發芽以及疾病的發生。可是,這卻會激活一些糖轉化的基因,造成澱粉轉化成所謂的游離糖(葡萄糖和果糖)。 在高溫處理(120度以上的油炸或烘烤)的過程中,高澱粉食物裡的游離糖會和天冬酰胺(asparagine)發生化學反應,形成丙烯酰胺(acrylamide)。(請看我在2017-6-16發表的炸洋芋→早死?) 丙烯酰胺在用老鼠做實驗時,是有致癌性。但是,目前還沒有它會在人身上致癌的證據。(請看我在2018-6-16發表的咖啡致癌?加州逆轉) 從這三點可以看出,形成丙烯酰胺的一個要件是120度以上的高溫。...美國馬鈴薯的儲存與處理 | 食品工廠資訊網
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