料理職人精進刀藝的必看寶典:蔬菜的基本切法 | 食品工廠資訊網
2018年11月25日—1.將切成厚度10cm的圓筒型白蘿蔔切口朝下,自一端開始切成薄片。·2.將薄切後的切片橫放後自一端開始纖切切成細絲。·3.將纖切後的細絲橫放後排列整齊 ...
文/野﨑洋光
我們從《日本料理刀藝聖經[1]》一書中,介紹蔬菜切法中最常使用的切法。接下來,請熟記各種切法以及自一種切法所衍伸出的各色切法。
輪切
蔬菜去皮後切成圓柱型,和切口平行切片的切法。厚度一定要配合料理做調整。
1. 去皮後切成漂亮的圓柱型。 2. 調整厚度與切口平行切下。 3. 成品。
半月切
將輪切後的切片切半而成。適用於煮物和汁物(湯品)的切法。
將輪切片自中央切成一半。
銀杏切
將半月切後的切片切半,或者由輪切片切成四等份的切法。
將半月片切成一半。
纖切(切細絲)
有薄切後再纖切或者先桂削後再纖切的兩種做法。
1. 將切成 10cm 厚的白蘿蔔切口朝下放置, 抵上菜刀。 2. 自一端開始切成薄片。 3. 將薄切後的切片水平放置重疊,再自一端開始切成細絲。
短籤切
將蔬菜切成像短籤一樣縱向較長的長方形薄片的切法。適用於涼拌菜和汁物等料理。
1. 將白蘿蔔切成長約 5cm 的直方體,自一端開始沿...
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