你吃的是真伊比利豬嗎?伊比利豬真假鑑定大全 | 食品工廠資訊網
西班牙伊比利豬火腿(iberico)可說是世界三大火腿之一,就連從事豬肉產業的老行家...這個等級是由養育方式所決定的,由低到高分為Cebo,Recebo,Bellota三個等級。
伊比利豬,真的?假的?西班牙伊比利豬火腿(iberico)可說是世界三大火腿之一,就連從事豬肉產業的老行家們,也想一窺這入口即化,口感帶有濃郁榛果香氣的頂級火腿,但究竟餐廳提供的是甚麼等級呢?口袋夠深的當然選擇 bellota,如果花了大錢還只吃到 Cebo,那可真的是吃虧到家了。
如何分辨 Iberico 優劣通常會花長時間養育的豬,必然是特別的品種。常見的特別豬種如沖繩 Aguu 豬、中國梅山豬、金華豬、法國巴斯克豬、匈牙利捲毛豬等,但只有 iberico 由西班牙官方建立起一套完整的機制。
1. 等級這個等級是由養育方式所決定的,由低到高分為 Cebo, Recebo, Bellota 三個等級。 Cebo 就是完全吃穀物飼料的養育方式,養了一年的時間就拿去殺。 Recebo 養了一年沒送去殺,送到橡樹林裡面放牧,在橡樹林放牧時間比較短,之後還會餵食穀物的飼料,豬低於一半的重量來自於吃橡樹子。如放牧前是 100 公斤,宰殺時 140公斤,只多了 40%,這個等級就是 Recebo。 Bellota 就是放牧在橡樹林的時間較長,放牧前 100 公斤,通常宰殺重量約為 160~180 公斤,豬超過一半的重量來自於吃橡樹子,吃了橡樹子轉變的脂肪,滑潤無臭,具有獨特榛果香氣。而iberico豬約要吃 10 公斤的橡樹子才會增加1公斤的重量,所以為了提供它們豐富的食物,1 公頃面積的橡樹林,約可以放牧 15 頭豬左右。 如此大的面積只能養出這樣的數量,可顯現 Bellota 等級的難得。
2. 血統血統可細分為 100% 純種、75% 與 50% 混種。100% 純種伊比利黑豬約不到 3%,如果要製作 Jamon Iberico 至少要用到 75% 的血統。
3. 產地Iberico 黑豬是飼養在西班牙西南部的幾個省份,產地的不同也會影響豬肉的風味,有 Extremadura、Jabugo、Salamonca、Los pedro...
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