水煮棒棒雞 | 食品工廠資訊網
![水煮棒棒雞](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
2020年10月5日—這道食譜中介紹讓雞肉更美味的煮法。這裡用雞胸肉示範,改成去骨雞腿肉也可以。另外,這也是中式料理中常見的前菜。擺盤memo:將雞肉切成細絲(直接 ...
![水煮棒棒雞](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
這道食譜中介紹讓雞肉更美味的煮法。這裡用雞胸肉示範,改成去骨雞腿肉也可以。另外,這也是中式料理中常見的前菜。
擺盤memo:將雞肉切成細絲(直接用手撕成條狀也可以),再和蕃茄、小黃瓜一起盛盤。 目標:讓美味更加升級美味升級公式:
熟度一致→從冷水開始煮雞胸肉厚度較不平均,有些部分會比較厚一點,必須得多花一點時間才能煮熟。如果先煮滾熱水才放入雞胸肉的話,食材內外的溫度就會出現落差,煮不透的機率就會變大,而且外側的溫度若過高,恐怕內部還沒煮透,外側的肉就已經變得乾柴,連帶口感也變差。
鮮嫩多汁→加酒水煮肉的 pH 值介於 5.5∼6 之間,若放在 pH 值較低的湯汁裡,纖維之間就會產生吸收水分的空間,也就能留住水分。如果水煮雞肉時,可加點 pH 值為 4.2的酒(例如日本酒),就能提高肉的保水度,讓肉變得更多汁,連帶還能去除腥味。
柔軟的口感→以小火慢慢煮肉的蛋白質在超過 50℃後就會開始產生質變,超過 65℃ 後,連接纖維的膠原蛋白會收縮成原本的⅓長度,超過 75℃ 後,食物中毒元凶的細菌都會滅絕。為了避免蛋白質突然收縮,請以小火慢慢煮到 90℃,絕對嚴禁直接將雞肉放入滾水中煮。
材料:2人份水 400㎖ 酒 100㎖ 長蔥(蔥綠) 10㎝ 段 生薑(薄片) 1 小塊份 鹽 1 小匙(5g) 蕃茄 ½顆→蕃茄切成半月形 小黃瓜 ½條→小黃瓜去皮後再切成細條 市售中式淋醬(依喜好) 適量
作法: 雞肉片開切成均勻的厚度 處理雞胸肉時,要先切掉脂肪與筋(皮可選擇是否去除)...
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