【秋月餅圓日誌III】自製蛋黃酥 | 食品工廠資訊網
![【秋月餅圓日誌III】自製蛋黃酥](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
紅豆需要燉煮的時間比較長,沒有快鍋的話,事先隔夜泡水可以大幅度地縮短煮時,個人偏愛滑順不太皮的豆沙,因此必需經歷艱苦的過篩時刻,炒出水份後加入油、糖和一點點鹽 ...
![【秋月餅圓日誌III】自製蛋黃酥](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
蛋黃酥也是中秋常見的經典月餅,鹹香鴨蛋黃裹著絲滑紅豆沙,包在酥皮之中,同樣是又甜又鹹的酥餅。對蛋黃酥沒有像綠豆椪的執著,最近紅到翻天的不二家也只在新聞上看過,不過既然研究起中式酥皮,就一併實驗了!看了好多資料,還是拿不定主意蛋黃酥和綠豆椪的酥皮,到底該不該用同樣比例,最後成批製作時,沒時間 (其實是懶的) 另外和一團麵,索性用同一團,實驗組烤出來的成品也不會不像蛋黃酥,所以結論是可以用同款酥皮。
從製作豆沙起頭,市售紅豆沙品牌選擇不少,不管是日式、台製、還是中港出品,共同特色是糖量的比例皆不低,想要低糖份的紅豆沙,就得從乾紅豆開始自己弄。紅豆需要燉煮的時間比較長,沒有快鍋的話,事先隔夜泡水可以大幅度地縮短煮時,個人偏愛滑順不太皮的豆沙,因此必需經歷艱苦的過篩時刻,炒出水份後加入油、糖和一點點鹽調味就完成。
不得不說快鍋真是燉煮豆類的好朋友,家裡一直有室友從家鄉印度扛來的快鍋 (印度主食中很多鹹豆泥),以前從沒用過,超怕鍋子氣爆,這次紅豆和蓮子都需要長時燉煮,為了節省時間,鼓起勇氣啟用壓力鍋。初次使用就是煮紅豆,加熱期間壓力過大時快鍋會自動洩壓,其實是安全措施,只是跟鍋子不熟,幾度噴散出蒸氣都覺得要爆炸,15分鐘全程皆處於備戰狀態,害我如坐針氈的腎上腺素大噴發。被嚇的很值得,既學會操作快鍋,又在15分鐘內燉好皮開肉綻的紅豆,真的超迅速。
網上諸多食譜的油糖量差距很大,油量從乾豆重的12~25%,糖量則差更多乾豆重的40~140%,打算製作低糖低油的豆沙,因此邊炒邊嚐的慢慢試,最後乾豆重17%的油和乾豆重40%的糖是我喜好的甜度。其實試驗組的蛋黃酥豆沙只有乾豆種30%的糖量,單吃豆沙覺得微甜剛剛好,但是包入蛋黃酥之後,搭配鹹蛋黃幾乎嚐不到甜味,只好增糖到乾豆重的40%。
紅豆沙 (25g × 10個)
食材: 紅豆 100g ...
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