肉鬆又香又鬆的秘密? 製法、成分大公開 | 食品工廠資訊網
![肉鬆又香又鬆的秘密? 製法、成分大公開](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
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早餐少不了的肉鬆,配稀飯、夾吐司、加進飯糰內,味道百搭,香香酥酥的口感老少咸宜。但,肉鬆真的可以天天吃?餐餐吃嗎?
肉鬆飲食文化起源於中國,早年殺豬祭祀拜拜,吃不完的肉除了做成香腸、肉乾之外,剩下的碎肉就加工做成肉鬆。輔大食品科學系陳炳輝講座教授解釋,製作肉鬆時為了增添口感,會加入大量豬油拌炒,高溫烹煮時蛋白質和糖產生的「梅納反應」會發出濃郁香氣,最後再依不同口味加入糖、味精、醬油調味。
香酥鹹甜的肉鬆是健康隱形殺手酥甜又帶點鹹味的肉鬆,是非常下飯的配料,但吃多有礙健康,尤其是含糖量太高,容易造成心血管疾病和癌症。根據科學報告指出,癌細胞喜歡多糖環境,攝取多過糖份易增加罹癌風險。肉鬆添加的糖以蔗糖為主,甜度較高;而在製程最後半小時會再加進豬油翻炒,產生香酥口感。豬油跟植物性用油相比雖然較香,但膽固醇過高、增加心血管疾病發生率,而且保存不當易變質。
肉鬆怕劣質油品及添加過多大豆粉之前連續爆出廠商販賣黑心油的事件,肉類加工品首當其衝,肉鬆更是稽查重點,因為不易查出是否使用合法油品。另一個食安問題則是混入大豆粉,廠商為了降低成本,以及增加酥鬆口感。大豆粉添加太多或是使用劣質品,會使酥鬆感更明顯,入口即化、幾乎感受不到肌肉的纖維紋理。陳炳輝提醒,小心吃下肚的,只是外觀像肉鬆的豆粉!
肉鬆保存方式千萬不要碰到水肉鬆的主要食材為豬肉,另有魚鬆、雞肉鬆,製法大同小異,保存原則就是「千萬不要碰到水!」肉鬆的水份含量跟奶粉一樣非常低,所以不需要放冰箱冷藏,只要用密封袋或密封罐裝起來,開封之後盡快食用完畢。但是夏天氣溫高,怕油份脂肪氧化腐壞,放冰箱存放比較保險。
肉鬆雖然又香又方便食用,但屬於加工再製品,需要使用大量的油快炒,為了口感也常見豆粉、食用色素、防腐劑等添加物,長期吃下問題肉鬆,累積劣質元素只會造成身體的負擔,建議少量食用才能吃得安全。
(審稿顧問輔仁大學食品科學系陳炳輝講座教授)
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