乾式熟成牛排與牛肉熟成介紹 | 食品工廠資訊網
牛排原本就很美味,但是透過熟成技術(BeefAging牛肉熟成),可以讓味道更佳...較長,濕熟成一般是從屠宰完開始算起至少需21天以上,從國外進口過來在海上冷藏貨櫃船 ...
dry aged 熟成,是一種透過溫度、濕度、時間,讓食材質地轉換的方法,我們最常聽到的就是「熟成牛排」;熟成後的牛排,除了肌肉從原本的緊繃變的放鬆之外,還會因為牛排本身的天然酵素與微生物,讓蛋白質轉換成氨基酸,讓牛排肌肉組織變的更軟嫩,脂肪更佳均勻、味道也會更加濃郁和多汁性。
*什麼是熟成?dry aged ?
牛排原本就很美味,但是透過熟成技術(Beef Aging牛肉熟成),可以讓味道更佳提升;經過熟成後的牛排,除了肌肉從原本的緊繃變的放鬆之外,還會因為牛排本身的天然酵素與微生物,讓蛋白質轉換成氨基酸,讓牛排肌肉組織變的更軟嫩,脂肪更佳均勻、味道也會更加濃郁和多汁性。 傳統熟成,有乾式熟成(Dry-aged beef-乾式牛肉熟成)與濕式熟成(Wet-aged beef-濕式牛肉熟成)兩種方式。熟成過程中,會讓牛排在表面會生成一層類似金華火腿般的硬皮,烹煮前必須要去除,至少會損失30~50%,而現今最新的日本冰鮮熟成技術(0~-2℃±0.3℃)則不同以往,克服了更多乾耗問題,只會損失大約12~15%左右。
*乾熟成與濕熟成
1.濕式熟成是將牛肉放置在真空袋裡面保護,由於沒有與空氣接觸,所以熟成時間較長,濕熟成一般是從屠宰完開始算起至少需21天以上,從國外進口過來在海上冷藏貨櫃船運的過程,就已經開始進行濕熟成了,但是貨櫃在海上照射到太陽光,貨櫃內的溫度很容易受到影響出現大幅度波動與升溫,熟成的天數依據牛排部位不同還有廚師的經驗,從21~42天以上都有。
2.乾熟成(dry aged)為什麼至少需要21天以上呢?
因為依據國外的研究,在21天內乾熟成與濕熟成的風味氨基酸差異不大,21天之後乾熟成與濕熟成的差異性就會越來越大,所以乾熟成有很多會超過21天以上,如果有加入其他熟成的手法,那天數可以更短。另外,熟成時間愈久不代表味道就會比較好,放過久容易出現起...
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