秋天適合吃花魚一夜干但你吃的是真花魚還是縞花魚? | 食品工廠資訊網
![秋天適合吃花魚一夜干但你吃的是真花魚還是縞花魚?](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
2020年11月24日—通常說講到一夜干,八成原材料都會是魚,不過可不是所有的魚都適合拿來用;肉顏色淡的魚比較合適,像是午仔魚、鯛魚、比目魚、竹莢魚、花魚(漢字:?魚)…
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偶爾晚上下班,會和三五好友相約去居酒屋,先是拿起菜單,隨意瀏覽,等大家都到齊後,就點個幾道菜、幾杯啤酒,接著聊起各自的人生;不知道你是否也跟我一樣,第一次看到菜單上寫著「一夜干(日文:一夜干し)」的料理時,自言自語的說著「為什麼會有魚干?」而且單價好像還比其他東西高出一個等級呢?
要點來吃吃看嗎?
抱著試試看的心情點了。等魚端上桌,嗯?樣子跟想像中的小魚乾不一樣呢!吃起來的口感,和新鮮的魚差不多,但好像多了些旨味(在日文是鮮味的意思)。可是,如果就只是這樣,似乎沒有必要特地拿來做成一夜干吧?還要多花點時間處理,直接拿來賣不好嗎?
一夜干是什麼?一種食物或是處理的手法出現在這世界上,都有它的理由,就如同發酵,一夜干也是,這是一種在魚放在陰天或室內通風的地方,放隔夜熟成的方法;不同於日曬乾,這種做法能保留較多食材的水分,也能避免因為強烈日光造成魚的脂肪氧化。(這些優點是指對魚而言,其他食物採日曬,也有其必要的理由。)
這種隔夜陰乾的做法能「延長賞味期」和「增加鮮味」,在以前,物流與冷凍技術還不夠成熟的年代,有些魚打從撈起的那一刻開始,鮮度便會雪崩式的流失,而脱去一些水分,就能大幅的延長賞味期間,增加人們食物的選擇;如今,人們吃這類食物,很大部分的理由是為了品嚐那熟成後的旨味吧!
一夜熟成的簡單機制魚經過隔夜陰乾的過程後,會變得更加美味的主要機制有以下兩種:
去除多餘水分:乾燥能去除多餘的水分,讓魚的鮮味成分濃縮 熟成[1]做用:在乾燥過程中,不僅魚肉的蛋白質會分解放出具有鮮味的胺基酸(麩胺酸),肌肉細胞裡的 ATP 也會轉換成肌苷酸[2]。除了風味比生魚多了許多鮮味成分,魚肉的肌肉纖維也會因為熟成,而質地軟化,變得更容易咀嚼與消化,對消化能力較弱或是有牙口健康有問題的人,也是一個補充蛋白質營養的好選擇。(記得別烤過頭)
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