「冷凍vs現撈」哪種好?內行人挑生魚片3大祕訣:保證新鮮 | 食品工廠資訊網
2021年7月25日—...代表不新鮮,「現撈」也不等..(生魚片,中華食品安全協會,冷凍食品)...許多人偏好吃生魚片等生食,但對於新鮮度難以掌握。(圖/ETtoday資料照).
▲許多人偏好吃生魚片等生食,但對於新鮮度難以掌握。(圖/ETtoday資料照)
文/社團法人中華食品安全協會
1.生食保存新鮮度
溫度對於水產品的鮮度扮演重要的角色,低溫貯藏可抑制水產酵素活性和腐敗菌的繁殖,減緩水產品自體消化作用及脂肪的氧化;因此,中華食品安全協會黃乃芸博士要跟各位大眾破解迷思,冷凍不代表不新鮮,「現撈」也不等於比較新鮮,很多的「鮮」魚事實上都是預先冷凍的!
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水產、漁獲物到消費者手上新不新鮮最重要的關鍵是「冷凍鏈」
冷凍鏈又稱為冷鏈 (cold chain) ,以低溫控制水產品鮮度,可有效保持水產品色澤、氣味及品質。從生產者到消費者手中,包含從漁獲物捕撈上岸、分級、包裝、貯藏及運輸等一連串過程皆不可馬虎,再配送至批發商、零售商、直到消費者手中,良好的低溫控管才能讓水產品保持最好的品質。
▲專家破解迷思,冷凍海鮮或肉品不等於不新鮮。(圖/翻攝自pixabay)
我國有名出口日本的「超低溫急速冷凍」生魚片,是在延繩釣漁船捕撈漁獲後以超低溫-50~-60℃立即急凍凍結;完整結凍之肉再轉大倉凍存。也如同美國要出口的雞肉,在屠宰前已經知道該批貨為國內銷售冷藏貨或出口冷凍貨,如果要出口的美國雞肉,則會於4個小時內溫度就急凍到-30℃以下,這些急凍方式都會把「生鮮肉」的汁液和鮮度保留在原有的肉的組織中,因為快速通過「最大冰晶生成帶」,所以水分不會在冷凍過程中跑到細胞之外,造成解凍後肉的汁液流失。
生鮮肉品的食品安全議題首要擔心的是微生物污染,不但會造成品質劣變,也會滋生病原菌傷害人體健康;此外,魚肉也可能因為養殖區域季節變換時好發寄生蟲,或某些海域可能發生寄生蟲問題。生魚片在漁船或工廠的產製不能以加熱的方式滅蟲,因此只能以低於-35℃、24小時以上的時間凍藏以殺死寄生蟲。
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