人間處處有肉丸!食旅達人徐銘志的三款肉丸輕鬆變化食譜 | 食品工廠資訊網
![人間處處有肉丸!食旅達人徐銘志的三款肉丸輕鬆變化食譜](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
2018年11月25日—向來瑞典肉丸子已經根深蒂固存在大家的心中,特別是IKEA這家來自瑞典的家具品牌餐廳裡,一定會供應這道菜。於是,瑞典人顯得有些失望,甚至譁然; ...
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文/徐銘志(Eric)
這一陣子有個跟美食相關的新聞,引起軒然大波。瑞典官方沒來由地忽然在社群媒體推特上,公開了瑞典肉丸子的真正身世並非瑞典,而是來自土耳其。向來瑞典肉丸子已經根深蒂固存在大家的心中,特別是 IKEA 這家來自瑞典的家具品牌餐廳裡,一定會供應這道菜。於是,瑞典人顯得有些失望,甚至譁然;土耳其人則欣慰終於得到一個公道。
姑且不論瑞典肉丸的真實來源,放眼全球各地,肉丸還真不少。中國揚州的紅燒獅子頭是我們最為親近且熟悉的巨大肉丸,而歐洲各地也有肉丸料理,像是義大利以番茄醬汁燉煮的肉丸,靠我們近一些的日本則將原本夾在漢堡內的肉餡發揚光大成為漢堡排,是日本家庭主婦必學的經典菜。
肉丸,簡單地來說,是以絞肉製做成球狀或扁圓形的丸子。當中的學問可不少,像是,要讓絞肉可以聚合在一起而不會散掉,各地方法巧妙各有不同。更別說,還有添入肉丸裡、搭配肉丸一起食用的食材等諸多細節。
以紅燒獅子頭來說,或許因為製作難度不低,向來與年節菜劃上等號,要製作獅子頭費工和費勁皆是必須的。譬如,需要蔥薑去腥,卻又不直接把蔥薑加入肉餡裡,而是製作蔥薑水,再以同一方向打水的方式,讓肉餡飽含水分。打水前的鹽巴,則會讓肉餡產生黏性、較易成形。為了讓內餡更為滑嫩,各家所使用的祕密武器也都不同,有的加了泡了水的饅頭、有的則是土司,甚至還有米香。除此之外,拌好的肉餡還得使勁地來回摔打,排出空氣。油炸定型後,還得經過數小時與白菜、醬油醬汁一起細火慢煨。
我習得的義式肉丸製作難度也不遑多讓。首先,以橄欖油炒香有助於肉餡結合的洋蔥;再來,肉餡的食材則比獅子頭來得複雜許多,瑞可達(Ricotta)起司、麵包粉、帕瑪森起司、雞蛋、大蒜、巴西里、檸檬皮,還有稍早炒過、放涼的洋蔥。不難發現,香料和起司在義式肉丸占了極大的分量。而為了讓眾多食材的味道能夠均勻結合,得在冰箱靜置一晚。
隔日,小心翼翼地在鍋內煎熟肉丸,取出後另製作番茄醬汁,再將肉丸慢燉二十分鐘吸飽茄汁。結合肉香、起司香、香草香與番茄香的肉丸,和獅子頭有著截然不同的奔放滋味。
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