【圖解】一張圖看懂牛肉各部位!料理秘訣一併學會 | 食品工廠資訊網
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2017年7月2日—位於牛後腿內側,因為外型渾圓光滑,使得台灣人將其命名為「和尚頭」。因為肉質較瘦、纖維粗,適合切片、切絲後熱炒,或是用來燉煮。V牛臀肉( ...
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L 紅屋牛排(Porterhouse Steak) 此部位中間的丁骨拆開,就分別是一片菲力牛排和一片紐約克牛排,菲力牛排精瘦鮮嫩、紐約牛排具嚼勁及油花,若想品嘗到雙重風味,即可選擇紅屋牛排,分量也較大。一般來說,切塊時若菲力的部位較多的稱為「紅屋牛排」,菲力較小的則是「丁骨牛排」(T-bone Steak)。
M 紐約克牛排(Strip Steak) 因為外型像美國領土故得此名,又稱作Club Steak。此部位運動量較大,肉質較緊實,大理紋石油花分布均勻,油脂含量介於肋眼與菲力之間;具豐富牛肉風味,嚼勁十足。
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N 腰內肉(小里肌)脂肪含量極低的瘦肉部位,是牛肉最嫩的部位,口感鮮嫩又沒有難嚼的筋肉,菲力牛排(Tenderloin Steak)即是出自於此處;因為量少而價格高昂,適合直接煎烤,建議半生熟更能嚐到柔軟的口感。
紐約克也很適合薄切成火鍋肉片。菲力牛排屬於頂級牛排。
後腰脊部 SirloinO 後腰脊肉 沙朗(Sirloin)在美國是指菲力上方的後腰脊肉,上半部稱為Sirloin,下方則是Top Sirloin和較次等的Bottom Sirloin。沙朗是牛隻極少運動到的部位,肉質細嫩且大理石油花非常漂亮,吃來入口即化。
P 下腰脊肉(Bottom Sirloin) Top Sirloin 切片、去骨後取得的部位,因為運動量稍大,是後腰脊部最硬的部位。
胸腹部 PlateQ 胸腹肉 風味濃厚、油花細緻;多用來燒烤和煮湯。
R 內裙肉 像裙子一樣覆蓋著牛肉的外側腹壁,因而取名為內裙肉。口感軟嫩帶有嚼勁,主要用來燒烤,在日本也會直...
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