【農百科】液蛋停看聽,來源、保存與利用是學問 | 食品工廠資訊網
「液蛋」的原料是帶殼雞蛋,經過清洗、打蛋,終端產品可以分成「全蛋液」、「蛋白液、「蛋黃液」,包裝規格可分成瓶裝跟袋裝,有些洗選蛋場生產線分成兩條,一條是洗選 ...
雞蛋大廠萇記泰安蛋品有限公司,遭桃園地檢署查獲,回收過期雞蛋做液蛋,流入大賣場烘焙坊、糕餅、麵包店等等,一天供應的液蛋高達7000公斤。到底什麼是液蛋?和新鮮雞蛋差別在哪?
液蛋殺不殺菌各有優缺市面上流通的雞蛋,除了家戶使用帶殼雞蛋外,許多餐飲業者也使用經過前置加工的「液蛋」來製作產品,尤以團膳、烘焙業居多。
「液蛋」的原料是帶殼雞蛋,經過清洗、打蛋,終端產品可以分成「全蛋液」、「蛋白液、「蛋黃液」,包裝規格可分成瓶裝跟袋裝,有些洗選蛋場生產線分成兩條,一條是洗選後直接盒裝出貨,一條則是送入機器做成液蛋。
為了降低食安風險,有些業者會使用巴斯德低溫殺菌法(在63度C的溫度下消毒30分鐘,或72度C消毒約15秒)處理液蛋,可避免蛋品中孳生造成人類食物中毒的沙門氏菌。
不過,殺菌後的液蛋經過高溫,蛋白質狀態改變,食品調配上有一定限制,臺灣優良農產品發展協會曾推廣殺菌液蛋,與團膳業者合作,想不到液蛋殺菌後難以成型,連煮蛋花湯都有問題,最後只能拿來做蒸蛋跟炒蛋,技術上仍有長足進步空間。
由於殺菌液蛋用途受限,加上殺菌設備所費不貲,臺灣大多數業者只做非殺菌液蛋,保存期限較短,開封後必須盡快使用完畢。
「殺菌」與「非殺菌」液蛋皆需冷藏在7度C以下,運送時也要全程冷鏈,保存期限7~20天不等。
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