只用水泡不軟!乾魷魚該怎麼處理才能變得爽脆?一文解答揭 ... | 食品工廠資訊網
![只用水泡不軟!乾魷魚該怎麼處理才能變得爽脆?一文解答揭 ...](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
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發糕、芝麻球,都是靠「發」這種料理手法來改變食物外型、口感,但你知道嗎?連乾蛋糕、麵包、魷魚泡小蘇打粉也是「發」的一種?這些「發」因為添加的物質特性不同,分別有化學發、生物發、鹼發、油發等。
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台灣小吃美食中常見的發糕、芝麻球,都是靠料理手法「發」來改變食物外型、口感,我們日常生活中的食物是用哪些「發」原理製作出來的呢?
一場意外 讓發糕麵團瞬間變兩倍大!過年時為祈求發財所吃的「發糕」就是用「發」的手法,而發糕的起源,居然和「不小心打翻酒」有關?
流傳古早的時候,有戶人家因為製作年糕時糯米不夠用,就使用糯米混合其他米一起磨成米粉,這時,又不小心打翻釀酒用的「酒麴」,混入酒麴的米粉就這樣被拿去蒸。蒸完後得到膨脹的的發糕,讓人又驚又喜,帶點酒香又綿密軟Q,也因為「發」帶有好彩頭的含義,就讓這道料理被流傳下來、成為年節必備的甜點。
發糕中的酵母發酵產生二氧化碳稱為「生物發」不過這發糕內到底發生了什麼變化,讓它可以短時間內膨脹兩倍大?其實,就是因為酒中的酵母在米粉中發酵,酵母菌利用麵團中澱粉分解的單醣作為食物,在繁殖生長過程中會產生大量的二氧化碳氣體,這種就是發酵中的「生物發」。
麵團中的酵母發酵產生二氧化碳,讓麵團能迅速膨脹成兩倍大。(圖/食力foodNEXT提供)
加入小蘇打粉產生二氧化碳的「化學發」除了利用酵母的生物發,也有利用添加「小蘇打粉」讓食物蓬鬆的料理手法。小蘇打粉是一種鹼性的膨脹劑,遇到水或酸性物質時會產生二氧化碳氣體,讓食品更加膨脹,稱之為「化學發」,例如油條就是利用化學發原理所製作而成。
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