生菜、堅果、芽菜...裸食常用食材的處理方式 | 食品工廠資訊網
裸食的原則是食用新鮮的蔬菜水果,世界各國地域、氣候、環境不同,可取得的食材本來就會有異,裸食雖來自於西方,但建議不用非得使用西式食材,而是盡量採購當地、當季,甚至是現採的蔬果,例如實際到近郊的農場採收,或是自己種植,如現在興盛的市民農園(註1)。我自己花了好幾年的時間,尋覓住家鄰近是否有優質的合作社,或是哪裡有值得信賴的小農,選擇對環境和善的栽種方式,同時兼顧生態平衡,這才符合裸食的精神。
(市民農園:由農民提供農地,租予都市人或非以農業為營生者耕作,讓一般民眾也有機會體驗栽種的辛勞與樂趣。)
(圖片來源:時報出版)
這裡將裸食常用的食材分類作介紹:
生菜
常用生菜:所有萵苣類,如俗稱美生菜的脆葉結球萵苣、俗稱奶油萵苣的波士頓萵苣、俗稱羅美心的蘿蔓萵苣、俗稱大陸妹的福山萵苣、俗稱A菜的本島萵苣、俗稱苦苣的裂葉菊苣等等,這些都是在臺灣就買得到的萵苣種類。其他如芝麻葉、白菜心等口感軟嫩的葉菜也可以選用當生菜。
食材清洗/保存
生菜買回來後不要沾到水,以免葉面軟化,整顆冷藏保存,可以做菜時再處理。若是需要事先處理,將生菜放於洗菜籃,浸泡於清水中清洗,再換水浸泡沖洗一至兩次。洗淨後需充分擦乾水分,可以使用具脫水功能的沙拉機去除水分,也可以濾網瀝乾、乾淨棉布擦拭,甚至簡單用手甩乾。
洗淨、擦乾水分後,將生菜用保鮮盒冷藏保存。盡量挑選容量、空間大的保鮮盒,避免容器太小擠壓到蔬菜,使蔬菜變黃或變褐。保鮮盒裡面也可以鋪上一條棉紗布,將清潔乾淨的蔬菜包起來。若想節省儲存空間,也可以使用各種大小的密封袋,包入處理好的蔬菜後,再用手將空氣擠出。
食材處理
製作生菜沙拉時,生菜或切或撕成適口大小,刀切或手撕各有優缺,以刀切雖整齊美觀,但是葉片容易變色,以手撕則多了一份廚師的用心,且可保有蔬菜風味,這可依個人喜好決定。
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