挑選新鮮牛肉,眼睛的焦點要放在這個地方! | 食品工廠資訊網
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2016年12月1日—牛腱、腱子肉.牛腱為牛最常運動到的部位,分為大花腱、小牛腱、牛腱心,也有前後腿之分,前腿的筋較多、較有嚼勁。眼睛看:先看表面是否為鮮紅色, ...
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牛肉挑選通則
挑選牛肉,要掌握三大重點:『看』肉質是否光澤透亮、呈現鮮紅而非深紅色;肉質『摸』起來略緊有彈性,帶點回彈的觸感;『聞』起來無腥味。
新鮮牛肉根據切割位置會有不同口感,但選購時都不能有血水滲出,滲出表示組織已經鬆散無口感,外觀需完整乾淨,呈現鮮紅色。
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澳洲牛多進口,長時間冷凍下鎖住鮮度,所以褪冰後也會慢慢呈現出自然的紅色。
牛腱、腱子肉牛腱為牛最常運動到的部位,分為大花腱、小牛腱、牛腱心,也有前後腿之分,前腿的筋較多、較有嚼勁。
眼睛看:先看表面是否為鮮紅色,顏色太深表示放太久不新鮮。品質好的牛腱油花分布均勻,筋成花紋狀,紋理清楚可見、分佈美麗,表示嫩度適中。
手觸摸:直接觸摸油花能感覺油花遇到手溫度後的融化感,觸感柔軟但有彈性。
新鮮牛腱觸摸起來彈性十足。檢查切面肉中脂肪顏色,若為奶油色或白色代表新鮮。大理石紋狀越多表示品質越好。
處理方式牛腱適合紅燒、燉煮,建議不要挑選太大顆的牛腱,約1~2斤的大小最適當,過大較不容易燉爛。
可一條條地放進塑膠小袋內,再用手掌將袋子稍微壓成扁型,可節省冰箱空間,冷凍可放一個月左右。
取出解凍後,可跟牛筋一起放入五香滷汁熬煮,可加入少許牛油,增加香氣和風味,等到過年當天要繼續小火熬煮前,需連同鍋子一起放入冰箱冷藏,才能更加入味好吃。
可以跟店家拿不要的牛油,可放入滷鍋中和牛筋或牛腱牛肉一起熬煮,增加風味,香氣更足。
建議以整塊下去滷的方式最好,滷透後再切塊或切片,肉汁才不會流失。牛腱或牛肉整塊要滷汁前,可以用筷子叉幾個洞,讓味道更快入味。
半筋半肉...
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