香酥脆皮烤雞料理必學技巧!烤全雞食譜與詳細步驟 | 食品工廠資訊網
2016年1月18日—因為任何水氣都會在烤箱裡形成蒸氣,導致烤出來的雞表面皮不金黃酥脆。...接著將雞翻過來,在雞背上打個結,再繞回雞脖子打死結,即可將多餘的綿線 ...
有好一陣子沒好好練習烹飪技巧了,最近又拾起書本重新奮發向上!最近練習了用綿線綁雞,還有用高溫烤出金黃色澤的餐廳作法,烤出來的賣相和口感果然有差,人果然還是不能偷懶 =) 還記得甜牙齒之前分享過的上班族必會超簡單烤雞作法[1],是用分段式烤法,這次要和大家分享的,則是向大廚學習的棉線綁雞,以及廚師一次要做很多隻烤雞的高溫不中斷烘烤法,成品不但香脆多汁,外觀又非常專業漂亮!最近一連練習了四隻,把心得筆記和大家分享。
香酥脆皮烤雞料理全技巧:
烤雞最需要技巧的地方,就是要如何高溫烘烤,同時希望外皮酥脆,裡面的肉質又會鮮嫩多汁?尤其雞胸肉所需要烤的時間,比鮮嫩多汁的雞腿部分還要少很多,到底要如何同時讓雞胸不會烤到乾,雞腿又鮮嫩多汁呢?就如甜牙齒之前的烤雞文章[2],很多人都用分段式烤法,一開始先用低溫將內部烤熟,最後再轉向高溫將表皮烤酥脆,中間並且不斷反覆將雞油淋在烤雞上保持濕潤多汁的狀態。但是,在餐廳工作的廚師可沒有這個閒情逸致!這次夢娜就像大廚學習了用高溫不中斷的快速烤法來烤,從一開始就一直是用230度C(450度F)一路烤到底。在開始分享做法之前,先快速和大家分享幾個從夢娜無數次烤雞經驗所學習到的祕訣!
烤雞料理成功秘訣
首先,要烤好雞最重要的幾個祕訣:
採買最新鮮的雞。 雞如果剛從冰箱拿出來一定要先放室溫大概一小時,如此會幫助送進烤箱時更均勻受熱。如果從冰箱拿出就急著烤的話,會很難控制溫度,成品也會不是沒熟就是烤過頭,口感差很多。 將整隻雞清洗乾淨時,一定要用紙巾將水全部拍乾。因為任何水氣都會在烤箱裡形成蒸氣,導致烤出來的雞表面皮不金黃酥脆。 表面要塗滿鹽和黑胡椒粉,雞的口感才會有層次。另外灑鹽的時候盡量從高處灑,降落到雞身上時才會均勻,也會幫助烤出爐時表面呈現漂亮的金黃色! 練習用棉線綁雞,尤其是雙腿要綁在一起,這樣可以讓雞胸挺起來,讓整隻雞被烤得更均勻,更重要的...《中秋烤肉》元榆燒鳥串燒(土雞) | 食品工廠資訊網
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