冷凍蔬菜比較沒營養?為何通常只做豌豆、玉米、紅蘿蔔?專家 ... | 食品工廠資訊網
![冷凍蔬菜比較沒營養?為何通常只做豌豆、玉米、紅蘿蔔?專家 ...](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
2019年3月15日—更不用説從市場採買回家冷藏到軟腐的不新鮮蔬果,與急速冷凍的成熟蔬果相比,其營養價值可能還不如冷凍的更好。二段式「殺菁」技術讓口感更升級!殺菁與 ...
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隨著現代人的生活步調加速,慢慢地我們開始得從「營養健康」與「方便快速」之間做選擇。即使偶爾忙裡偷閒能夠到市場採買,等到真的想起來要下廚,這些原本新鮮的蔬果可能早就都發黃軟爛。為了因應烹飪的方便性與蔬果保存問題的「冷凍蔬菜」就這樣問世了!但可能有人認為,經過處理後的冷凍蔬菜感覺好像比較不營養!但這是真的嗎?
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冷凍蔬菜 營養價值可能更高一般市售冷凍蔬菜,在蔬果採收進廠後便會經過選別、清洗等加工處理,而其中最為關鍵的加工技術便是「殺菁」。
蔬果本身存在天然的酵素,例如:多酚氧化酶(使蔬果氧化褐變)、果膠酶(使蔬果組織軟化)等,這些酵素在蔬果冷凍或冷藏的過程中仍然會持續作用,進而導致蔬果中營養流失與色澤質地的改變。而「殺菁」的原理便是透過加熱的方式破壞酵素的活性,以達到保存的效果。在殺菁完成後配合「急速冷凍」,更能使得蔬果中營養成分能被有效保留下來。
然而,相較部分市售蔬果可能因為儲運時間較長或賣相等因素考量,會在蔬果未完全成熟前就提前採收,雖然蔬果在採摘後仍會繼續熟成,但還是很難達到在枝幹上完整成熟的營養價值。更不用説從市場採買回家冷藏到軟腐的不新鮮蔬果,與急速冷凍的成熟蔬果相比,其營養價值可能還不如冷凍的更好。
二段式「殺菁」技術 讓口感更升級!殺菁與急速冷凍技術的結合解決了營養流失的問題,但在傳統的殺菁技術中常以「一段式」的熱處理方式來避免蔬果營養流失,卻也同時容易使得蔬果組織軟化,影響口感。為了解決同時要保留營養又不犧牲口感的問題,因此後來又衍生了「二段式殺菁」的技術,顧名思義就是「分段式的殺菁」,先以中溫(50~70℃)預煮,使蔬果中的「果膠酯酶(果膠酶的一種)」活化並分解蔬果的果膠分子,使被分解的果膠分子與鈣離子重新結合形成穩定的組織結構,讓蔬果的質地先變得脆硬,再利用高溫(90℃以上)溫度進行烹煮,破壞蔬果中酵素,使蔬果的營養成分可以不被破壞而有效保...
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