肋眼、牛小排、菲力不稀奇,學會料理這八塊常被忽略的牛肉吧! | 食品工廠資訊網
2016年11月14日—而說到牛排,肋眼、菲力、牛小排、紐約客、丁骨你可能如數家珍,大家都愛...且整條長長的牛舌口感可不一樣,前端很Q、後端軟嫩,因此切法與料理手法 ...
說到牛肉,可能很多人心中立刻冒出牛排對吧?而說到牛排,肋眼、菲力、牛小排、紐約客、丁骨你可能如數家珍,大家都愛吃這些熟悉的部位,導致其他部位的浪費,且這些熱門部位肉品需求量大,使得畜牧業繼續拓展而傷害地球。
但要你不吃肉似乎又難以做到?其實這麼大一頭牛,還有許多既美味、省荷包又環保的切塊經常被忽略。於是 Thrillist[1] 訪問紐約布魯克林 Fleishers Craft Butchery 肉舖的專業指導 Bryan Mayer 與行銷總監 Sophie Grant,以及完整供應各種肉品部位的知名肉舖 Meat Hook 共同創辦人 Ben Turley,這幾位由裡到外把牛肉摸透透的專家,來介紹八種「被低估」的切塊:
後腿肉/ 牛頸肉 top round/ beef neck 部位介紹: 「牛臀肉相當適合拿來做烤肉料理,」Grant 解釋,「另外後腿肉也是,而脖子部位則是越來越熱門,和常見的燒烤肋排或無骨紐約客相比一點也不遜色。」
怎麼煮? 「是的,西方祖母會把肉醃滷隔夜,」Turley 指的正是倫敦烤牛排這種古老烹飪手法,常用於料理大腿肚肉,「透過簡單的滷汁醃製,能軟化肉質、增添風味,使後腿肉也能很美味。最棒的是這塊肉通常很大,吃不完的保證夠你再加工做成牛排沙拉或三明治!」原來透過醃肉步驟,瘦硬的部位也能做成烤肉。
後腰脊翼板肉 Bavette 部位介紹: 「外型和側腹橫肌牛排 (skirt steak) 十分相似,但是更厚、更便宜,且通常更軟嫩。」Turley 說。
怎麼煮? 「基本上可以比照側腹橫肌牛排的料理方式,(在歐美)這個部位便宜到能替你省下些啤酒錢。」Turley 說。而《簡單、豐盛、美好——祖宜的家常菜》書中提到,取自胸腹部的側腹橫肌牛排(或稱裙帶肉)、橫膈膜中心肉 (hanger steak) ,及腹脅肉 (flank skirt) 這三個部位雖然非常瘦,但只要逆紋切,煎烤牛排或者切絲快炒中式牛肉...
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