日常裡的豐足從辦桌大菜到街邊小食——爌肉飯 | 食品工廠資訊網
![日常裡的豐足從辦桌大菜到街邊小食——爌肉飯](https://i.imgur.com/pyRjrA6.jpg)
2022年7月7日—小吃中常見的爌肉,源頭來自於宴席上不可缺席的大菜「封肉」。人類學家李維史陀提出著名的「料理三角形」(CulinaryTriangle)理論,依其見解,直火 ...
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小吃中常見的爌肉,源頭來自於宴席上不可缺席的大菜「封肉」。
人類學家李維史陀提出著名的「料理三角形」(Culinary Triangle)理論,依其見解,直火烹調的燒烤、煙燻,屬於「自然」過程;把食材放入鍋中,以水為介質,將之煮熟,則屬於「文化」行為的展現。此概念放諸四海皆準,以台灣來看,將一塊肥腴的豬肉與鹹醇的醬油共冶一爐,意蘊的文化內涵更是不容小覷。
美麗的台語,將食物加水煮熟的料理手法,又細分為「煮」(tsú)、「炕」(khòng)、「」(kûn)等字。根據飲食作家陳淑華在《灶邊煮語》裡的考察,「煮」是「水熟法」的統稱,但「」、「炕」,意義上則略有出入。「」指的是煮滾後持續沸騰,將食物煮出味道並且軟爛,故家庭料理的滷豬肉,被稱作「豬肉」(滷豬肉);而「炕」則針對「質地結實」的食材煮到熟爛,精華盡出,因此小吃、餐館裡的「炕肉」(即俗稱的「爌肉」、「焢肉」),比起家常的豬肉,更是一道費工耗時的宴客料理。飲食文化學者、台灣師範大學台灣語文學系教授陳玉箴更進一步指出,爌肉的源頭當屬辦桌大菜「封肉」,在以豬肉作為重要蛋白質來源的台灣飲食文化來說,封肉無庸置疑是一道重量級代表菜餚。
一塊完整方正的五花肉,經長時間烹煮,散發出油亮軟嫩的光澤,稱作「大封」,昔時唯有逢年過節、紅白大事,才可能吃到這道氣派非凡的料理。而從大封衍伸出的,有以小塊肉料理的「小封」、運用剔除的邊角碎肉製成的「肉燥飯」,以及把五花夾在麵皮中的「刈包」……這些料理都算系出同門的近親。
融貫各方菜系,「爌」出最高境界不僅如此,除了源自閩菜系統的台式爌肉,對於飲食容納五湖四海的台灣來說,來自蘇杭菜系的東坡肉,與客家菜系中的客家封肉(炆爌肉)、梅干扣肉,這些異曲同工的菜色,同樣常見。
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